第十四届北京国际酒店、餐饮及食品饮料（秋季）博览会

虎年春节期间，餐饮市场人气旺盛，假日消费市场红红火火。为配合疫情防控的相关要求，越来越多的人选择购买预制菜在家用餐，这让预制菜成为今年年夜饭市场的重头戏。同时，随着北京冬奥会的举办，一些餐饮企业推出了创意冰雪菜肴，受到人们的喜爱。这个春节，餐饮市场可谓亮点纷呈。

预制菜“唱”重头戏

大年三十，安徽的于先生收到自北京寄来的快递，有北京烤鸭、笋烧肉、酱肘子等预包装年夜饭礼盒。“这是孩子寄的。由于今年她不能回来过年，便给我们寄了一套真空包装的预制菜礼盒。”于先生说，“其实，一开始并没看好预制菜，总觉得是年轻人吃的方便食品，上不了年夜饭餐桌。但将菜品摆上桌后，发现还是非常丰盛的，味道也不错，关键是省时省力。”

疫情发生以来，“预制菜”这个词的热度不断提升，越来越多的餐饮企业、零售企业切入预制菜市场，如旺顺阁、西贝、北京华天等不少餐饮企业相继发力预制菜业务，推出预制菜产品，很多产品在各大超市或者网上商城上线。今年的年夜饭市场中，预制菜的戏份越来越足。

旺顺阁相关负责人表示，如今，消费者对以预制菜形式呈现的家宴喜爱程度不断提升。像旺顺阁推出的年宵品类预制菜在去年售卖总金额达到800万元以上。

从种类来看，预制菜种类较为丰富且选择更为自由，这也成为预制菜发展趋势之一。

盒马今年在北京推出了4种不同的年夜饭套餐，松鼠鱼、红烧肉、佛跳墙、花胶鸡等年菜单品也可以单独购买。盒马相关负责人表示，根据盒马此前做的年菜市场调研显示，有25%的受访者认为预制年菜“缺少本地特色、菜品口味缺少本地化”，因此盒马今年在全国18个区域推出了18种不同的“八大碗”套餐。而超过半数的受访者认为，目前市面上的预制年菜自由组合度不高，这也成为限制很多消费者选择预制年菜的主要原因之一。为此，盒马今年推出了可以单点的年菜，其中既包括佛跳墙、花胶鸡、全家福等盆菜，也有红烧肉、松鼠鱼等比较耗时费力的硬菜。

业内人士分析指出，许多餐饮企业在去年都积累了一定的经验，所以今年在布局年菜市场中更加有序。另外，近年来，餐饮零售化趋势愈加明显，预制菜等产品兴起，再加上疫情的催化，使许多在去年来不及准备的餐饮企业提早准备，这也让预制年菜的品类更加丰富。

餐饮外卖更加安全

如今，年夜饭的外送服务也成为餐饮企业的年夜饭服务标配。

“近两年，受疫情影响，消费端出现的‘宅家文化’‘烹饪小白’等不断扩容，工作紧张的现代人希望能轻松过年，甚至在家就能打卡网红餐厅。因此，春节期间，预制菜礼盒及外卖配送上门是餐饮业主推的服务。”呷哺集团副总裁张艳梅说。

而随着疫情防控形势日益严峻，外卖安全也格外引人关注。据了解，针对春节居家就餐增多的情况，多家外卖平台春节期间没有打烊，以保障居民的配送服务。此外，上线“无接触配送”服务，通过减少面对面接触，保障用户和骑手在收餐环节的安全。多个配送站点升级消杀，采取健康监控措施，如配备体温计、口罩、消毒液和酒精凝胶，骑手餐箱早晚都要消毒，为骑手建立健康台账，并增加抽检次数，严格按照要求组织核酸检测，从而保障春节期间外卖餐饮安全。

美团外卖相关负责人表示，美团要求骑手外出及配送中必须全程佩戴口罩，并通过线上视频实时检测与线下检查相结合的方式，抽检骑手口罩佩戴落实情况。此外，通过提供留岗津贴、发放开工红包等方式，多措并举激励骑手留京过年。“美团春节为包括北京在内的全国留岗骑手提供5.5亿元补贴，在京坚守岗位的骑手春节7天平均增加了1000—2000元不等的收入。春节后返工期间，北京骑手还将会获得金额不等的开工红包。通过实实在在的激励措施，让骑手过一个温暖年。”该负责人说。

冰雪菜肴创意无限

随着北京冬奥会的开幕，冰雪运动的热度也日渐升温。一些餐饮老字号为此推出体育和冰雪主题创意菜肴，受到消费者的喜爱。

在北京，又一顺、烤肉季和旺顺阁等餐馆纷纷上新了各式冰雪主题菜肴，同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、二友居等各家老字号的“冰雪美食节”也如期启动。

烤肉季的大厨们春节烹制出一道道充满冰雪运动情怀的美食。如在经典菜肴玉竹蹄黄的基础上烹制出冰壶运动菜肴，用山药和巧克力做成雪山速滑，用黑芝麻饼和盐雕组成冰雪奇缘……“吃着订制版的冰雪菜肴，看着什刹海的冰场，这让不少消费者感到舒心。”烤肉季相关负责人表示，“有人点冰壶版玉竹蹄黄，有人点用山药做成的‘高山速降’。冰壶版玉竹蹄黄成为冰雪菜肴点击量最高的菜品之一。”

全聚德奥运村店也一口气为消费者献上15道最新研发的体育主题创意美食，包括“2022冰雪火鸭”、冷菜高山滑雪、热菜雪山奇妙虾等。旺顺阁一口气上新了5道体育运动创意菜，包括形似鸟巢和冰立方的中式菜品“百鸟归巢”和西式菜肴“玲珑立方”，体现运动风潮、形似奥运五环的甜咸配“巧思跃动”，以及融合甜品“冰壶玉点”和马卡龙“球福会”。

用糯米团制成憨态可掬的“舞动雪人”、用紫薯泥制作惟妙惟肖的“紫薯雪山沙拉”、晶莹剔透的水晶冰虾“龙凤戏雪”……这些冰雪创意美食中，既有模仿冰雪颜色形态的“象形菜”，也有蕴含着美好祝愿的“意象菜”，受到消费者的欢迎。据了解，这些菜品是由北京华天菜品质量提升小组特别研发的，小组成员就是华天集团旗下各家老字号的技艺传承人，经过几个月的反复推敲和打磨，赶在新春佳节和冬奥盛会举行之际推出。

冰雪主题菜品中较为亮眼的要数五彩斑斓的“五环三不粘”。北京同和居鲁菜技艺传承人武根深介绍说：“在三不粘中加入了蓝莓粉、墨鱼汁、甜菜粉、菠菜粉，让原本金黄的三不粘呈现出蓝、黑、红、绿四种颜色，与五环的颜色一一对应。这样的创新，既保留了三不粘本身的口感和口味，也向奥运精神致敬。”有消费者表示，一边看着冬奥比赛，一边吃着这些冰雪创意菜，也是一种乐趣。

业内人士表示，春节元素加上冰雪元素，这让很多老字号餐厅的不少镇店菜摇身一变，化身让人惊艳的艺术品，从视觉、嗅觉、味觉等方面将中餐色香味俱全的特点全面展现。同时，也将消费者的冰雪热情点燃，迎来餐饮业发展又一个新空间。（王宁 综合整理）